Central (Lima) fue
elegido en septiembre Mejor Restaurante de Latinoamérica. Al frente está
Virgilio Martínez, quien junto con su mujer Pía León está descubriendo al mundo
la riqueza de la despensa del Perú, desde el fondo marino a la altura extrema,
en un original menú de "desniveles".
Martínez (Lima, 1977)
se ha convertido en un expedicionario de la gastronomía, recorriendo su país
con Mater Iniciativa, un proyecto que fundó con el lema "Afuera hay
más" y con el que, acompañado por colegas y expertos en otras disciplinas,
recopila productos y técnicas ancestrales para su cocina y para el planeta.
Distintos tipos de
maíz nativo como el kculli, arcilla comestible, frutas como el ungurahui,
granos como la kiwicha, hierbas como la muña, y el cushuro (una bacteria
comestible de los lagos alto andinos) se incorporan a una cocina distinta,
"ligera, sana, de contacto directo con la naturaleza", explica en una
entrevista con Efe.
Más allá de
ingredientes, el joven chef se trae de estos viajes "una manera
única" de relacionarse con su territorio, encontrándose "con el
hombre de ayer". Por ello su última aportación a la gastronomía es la
"visión andina del mundo en alturas, en desniveles, en vertical en vez de
en horizontal" plasmada en el menú degustación Alturas Mater con dos versiones,
corta y larga.
Un espectacular
recorrido desde el pejesapo y el alga obtenidos en la costa de Paita (norte) a
25 metros de profundidad a los 4.200 metros de altitud de los Andes, donde se
abastece de cushuro y tunta -una papa que las comunidades de la zona liofilizan
con un método inca-, pasando por la selva amazónica y el desierto de Atacama.
Platos que entablan
un diálogo reverencial con la Pachamama y huyen de lo artificial: "En un
viaje a la Amazonía encontramos árboles cuya sangre usamos ahora como
gelificantes naturales; también cocinamos con hierbas que tienen usos
medicinales. Conocemos la trazabilidad de todos los productos que
utilizamos".
También
"incorpora" en el espíritu de sus creaciones "a las gentes, sus
historias y vivencias" que conoce en las expediciones porque "es
importante mezclar los valores espirituales con la creatividad".
"En Perú hay
muchas etnias, muchas naciones. Me parece importante la fusión gastronómica
natural que hubo con japoneses y chinos, pero más aún es ir miles de años atrás
y ver el Machu Picchu, donde los incas experimentaban con productos. Ahí había
mucha creatividad pero se ignoró, se interpretaron los rascacielos de Manhattan
como desarrollo cuando lo teníamos en casa", argumenta.
Afortunadamente,
subraya, hace un par de décadas la mirada orgullosa se dirigió hacia el
interior del país en vez de hacia fuera, y buena parte de la responsabilidad
recae en el movimiento de cocina novoandina y su reivindicación de productos y
productores, la mayoría de comunidades indígenas, de tradiciones y técnicas
milenarias.
Con Perú como uno de
los destinos gastronómicos por excelencia de Latinoamérica, a Martínez le
"encantaría" que hubiese una edición regional de la Guía Michelin,
aunque "más aún" que naciese allí un sistema similar de evaluar los
mejores restaurantes: "Debería tener en cuenta nuestros principios,
nuestros valores, nuestra tierra".
La elección de
Central como Mejor Restaurante de Latinoamérica y décimo quinto en el ránking
mundial este año volvió "unos niños viejos de la gastronomía" a esta
joven pareja, que pasó a recibir "400 peticiones de reserva diarias por
internet y 500 llamadas de teléfono solicitando mesa".
Pero supieron
mantener su espíritu a base de disciplina para no defraudar al cliente que
viaja a Lima para vivir una experiencia culinaria singular y magnífica.
"En un restaurante puedes cometer errores, nosotros tratamos de que los
errores sean inadmisibles", afirma.
Así consigue una
cocina original y única, por técnica, por una "curiosidad inagotable por
descubrir e integrar nuevos productos en la carta", por su huerto urbano
donde experimentan con nuevas variedades, por purificar y embotellar su agua,
por ofrecer armonizar sus platos no sólo con vinos y cervezas artesanas sino
con jugos e infusiones que suponen otro recorrido inédito por Perú.
Virgilio Martínez,
que también ha abierto Lima London y Lima Floral en la capital británica, busca
la inspiración en la biodiversidad y los microclimas del Perú, bajo el
compromiso de descubrir la "enorme despensa" de su país al peruano y
al extranjero y de exportar también "ideas y conceptos" (Fuente: EFE. Foto: D.R.)
No hay comentarios:
Publicar un comentario